Консервирование сока

Виноградный сок, как биологический субстрат, обладает характерными свойствами: кислой средой с рН от 2,8 до 3,8-4,0, высоким осмотическим давлением растворенных веществ (от 20 до 40 атм) и сравнительно невысокой гермицидной активностью.

Последнее объясняется отсутствием салициловой и бензойной кислот и фитонцидов. Отсюда некоторое временное повышение ее за счет введения летучей сернистой кислоты или фитонцида (аллил-эфирного горчичного масла), которые перед употреблением сока можно удалять (в производственных условиях за счет вакуума и подогрева, в домашних - путем некоторого выпаривания при помешивании), оказывает на диетические свойства сока положительное влияние. Для больных и слабых детских организмов сок нужно готовить специально, но вряд ли при полном устранении его гермицидной активности.

Осмотически активные вещества представлены главным образом моносахарами и в меньшей степени органическими кислотами. Из бактерий в нем могут развиваться лишь некоторые виды молочнокислой микрофлоры, что связано не только с реакцией субстрата, но также и с его высоким осмотическим давлением.

Бродильная микрофлора сока состоит из жизнедеятельных (вегетативных) и покоящихся (репродуктивных) организмов. Первые легко уничтожаются различными физическими и химическими воздействиями. Покоящиеся формы, наоборот, очень устойчивы. Для выхода из стадии покоя репродуктивных форм должны быть созданы определенные условия, причем одним из важных факторов в данном случае является наличие кислорода.

Более легкие обработки при резком снижении, а затем и прекращении окислительных процессов обеспечивают лучшую сохранность исходных свойств продукта, а также слабое изменение пищевого антисептика, что особенно важно для легкоудаляемых в этом случае летучих пищевых антисептиков.

Изучение дрожжевой микрофлоры плодов и ягод показало, что основным возбудителем брожения является Saccharamices vini. В свежеотжатых плодово-ягодных соках имеются в большом количестве дрожжи других видов, из которых преобладающими являются S. apikulatus и различные представители рода Torulopsis.

Из, плесеней особенно опасны для сока различные виды Aspergillus, Penicillium, Mucor, которые, благодаря образованию спор, обладают значительной устойчивостью к повышенным температурам.

Термофильные организмы сока, за небольшим исключением, представлены в основном различными видами молочнокислых бактерий, так как термофильные грибы в интервале 60-75 градусов обычно никакой активности не проявляют. Из наиболее теплоустойчивых грибов оказались формы из рода Termomyces.

Консервирование сока основано на предупреждении проявления жизнедеятельности микроорганизмов, свойственных данному субстрату, С этой целью используются три принципиально различных метода.

Метод абиоза базируется на полном прекращении всякой жизнедеятельности микроорганизмов. При этом не только погибают микроорганизмы, но разрушаются, частично или полностью, ферменты, гормоны, витамины, фитонциды, что приводит к потере естественного иммунитета продукта, а также нарушению его нормального созревания и старения.

Метод ценобиоза заключаемся в превращении малоустойчивых веществ в более устойчивые. Это происходит за счет жизнедеятельности дрожжей или молочнокислых бактерий, которые переводят сахара в этиловый спирт, нестойкую яблочную кислоту - в стойкую молочную, азотистые вещества - в связанные, не доступные для микроорганизмов формы и т. д.

В условиях анабиоза все биохимические процессы сведены к нулю и продукты остаются без изменения. В этом случае сохраняется естественный иммунитет и сводятся к минимуму потери на дыхание и гликолиз, в связи с чем продукт длительное время не теряет своего натурального вида и качества.

Перед технологом стоит важная задача - так приготовить сок, чтобы свести к минимуму потерю диетически ценных веществ и тонких тонов в аромате и вкусе. Одновременно необходимо прекратить и проявление ферментативных свойств микроорганизмов.

Наши исследования показали, что обе эти задачи наиболее безболезненно могут быть решены с помощью бескислородного консервирования. Вместе с тем отказываться от общепринятых методов сохранения сока пока преждевременно. Учитывая это, мы осветим следующие методы консервирования: 1) высокими температурами, 2) холодом и обеспложивающей фильтрацией, 3) пищевыми антисептиками, 4) бескислородное консервирование.