Воздействие высокими температурами (пастеризация)

Этот метод консервирования наиболее распространен. Причем летальная (смертельная) для микроорганизмов температура тем выше, чем меньше время ее воздействия. Чаще всего применяют пастеризацию сока при температуре 70-72 градуса в течение 30 минут, после предварительного осветления, так как мутные соки под воздействием высоких температур приобретают вкус вареных, что значительно реже наблюдается у осветленных соков.

При пастеризации каждый сок мутнеет вновь, если предварительно не был искусственно обогащен камедью - стойким защитным коллоидом. Как показал производственный опыт на Севастопольском заводе (Нечаев, Каменников), камедь дает возможность избавиться от дополнительной фильтрации и повторной пастеризации.

Обычно же повторно отфильтрованный сок пастеризуют вторично перед розливом (горячий налив) или после него, укупорки бутылок и закрепления пробок (недолив на 3%), с учетом расширения сока и воздуха воздушной камеры при нагревании. Температура вторичной пастеризации должна быть на 1-2 градуса ниже первой, во избежание возможного свертывания оставшихся в соке белковых веществ. Кроме того, нужно иметь оборудование для работы с соками при минимальном доступе к ним воздуха, так как он повышает интенсивность окислительно-восстановительных процессов и приводит к потемнению сока, изменению аромата и вкуса, а также к агрегации и выпадению в осадок дегидрированной аскорбиновой кислоты (витамина С). Чтобы предупредить эти нежелательные явления, максимально сокращают периоды нагрева и охлаждения сока, что связано со значительным увеличением температуры (до 85-90° и выше) и применением специальных приспособлений, где сок подвергается многократному нагреванию и охлаждению, а также стерилизующему влиянию серебра.

Рис. 37. Приспособление для многократных нагреваний и охлаждений сока

В последнее время разработан метод лампоризации ("HTST"), т. е. мгновенной, в течение нескольких секунд, пастеризации при температуре, выше температуры кипения воды (105°).

Принципиальная схема лампоризации основана на том, что сок после прогрева до заданной температуры (например, 105°), становится сам теплоносителем и может быть использован для предварительного подогрева новых порций. В то же время уменьшается и расход воды для охлаждения пастеризованного сока, так как он охлаждается под действием вновь поступающего сока.

Происходит это так. Сок с температурой 15-25 градусов поступает в лампоризатор и в первых 10-15 пластинках подогревается уходящим противотоком сока, нагретого до 102-105 градусов. Поступивший сок, получив температуру до 80-90 градусов, направляется в следующие 3-4 пластины, окруженные перегретым паром, в которых температура сока доводится до заданных 102-105 градусов и поддерживается определенный срок, например несколько секунд или 1-2 минуты. Из этих пластин сок вновь поступает в первые 10-15 пластин уже в качестве теплоносителя для подогрева вновь поступающего сока. Наконец он направляется в последние 8-10 пластин, где охлаждается до 15-18 градусов. Иными словами, схема лампоризации сходна со схемой пластинчатого пастеризатора.

При отсутствии пастеризатора в печь вмазывают железный четырехугольный ящик длиной 105, шириной 65 и высотой 40 сантиметров. На дно ящика плотно укладывают деревянную решетку. Отстоянный сок наливают в четверти до сужения у основания горлышка или немного выше, но так, чтобы поднявшаяся при нагревании пена не смачивала бы ватного тампона. Затем четверти ставят для укупорки в деревянную подставку и в горловины колышком вбивают 6-8-граммовые ватные тампоны.

Тампон надо забивать молотком очень плотно, чтобы он не поддавался вытягиванию пальцами, так как от плотности укупорки во многом зависит дальнейшая сохранность сока.

Укупоренные четверти (40 штук) ставят на решетку ящика, в который налита теплая вода. Уровень ее должен быть не ниже уровня сока в четвертях. В одну из них, налитую не соком, а водой, вставляют термометр. Температура пастеризации - не ниже 80 градусов, поэтому воду в котле поддерживают нагретой до кипения 20-30 минут. Затем в печь перестают - подкладывать топливо, и температура, дойдя до 83-85 градусов, постепенно падает. При 40 градусах ванну можно разгружать, однако четверти нельзя ставить на сквозняк. По остывании их осторожно переносят в подвал для хранения, попутно отделяя те, у которых смочены тампоны, для расхода в первую очередь, так как сок в них будет поражаться плесенью.

Для пастеризации сока можно также использовать консервные стеклянные баллоны, закрывая их крышками с помощью закаточной машинки.

Пастеризацию сока проводят и в специальных бочках. В нижнюю часть такой бочки вмонтирован змеевик для пропуска пара или кипящей воды. Нагретое сусло с уменьшенным удельным весом поднимается вверх, а более холодное спускается вниз, в зону змеевика.