Механический состав и свойства

Опыт показывает, что не только для технического, но и для столового винограда очень важно определить направление его использования. С этой целью важно уметь определять не только химический, но и механический состав винограда (процент гребней, кожицы, семян), а также механические свойства ягод, их прочность.

Грозди винограда различают по размеру, массе, форме, плотности. Длина крупных гроздей - 15-20, ширина - 12-18 сантиметров, вес - от 0,7 до 2,0 килограмма. Очень крупные грозди достигают 3 и даже 5 килограммов. Длина крупных ягод - до 30 миллиметров, средних - 15-18, мелких - 12-13 миллиметров и ниже.

По форме различают грозди цилиндрические, конические, крылатые, неправильные, по плотности - плотные, средней плотности и рыхлые.

Форма ягод может быть разнообразной: крупная, овальная, продолговатая, вытянутая, сплюснутая.

Для столового винограда очень важен внешний вид грозди и ее структура, т. е. процент ее несъедобной части - гребней, кожицы, семян, их сумма по отношению к весу грозди. Все это определяется путем отделения и взвешивания отдельных элементов.

В классических столовых сортах винограда несъедобная часть мякоти небольшая - 4,5-6,5 процента.

Для быстрого, хотя и предварительного, суждения о лежкости и транспортабельности важны следующие показатели: развитость на ягоде воскового налета (пруина), сопротивление ягоды отрыву от плодоножки и раздавливанию.

Механические свойства ягод определяют на несложных приборах. На рисунке 38 изображен рычажный прибор со съемными приспособлениями для отрыва и раздавливания ягоды.

Рис. 38. Прибор для определения механических свойств ягод

Техника работы такова. Вначале ягоды нескольких сортов определяются на сопротивление их раздавливанию. С этой целью отрезанную ножницами вместе с плодоножкой ягоду зажимают между плексиглазовыми пластинкой и крестовиной, подвешенной к рычажным весам. Гирю-ползунок передвигают по градуированному рычагу до тех пор, пока ягода не раздавится, и таким образом определяют величину нагрузки в граммах

В дальнейшем прибор перестраивают. Навесную крестовину снимают и заменяют подвесной уздечкой которая служит для захвата и свободного удержания ягоды при отрыве от плодоножки.

При необходимости в подвижную крестовину ввинчивают стерженек, который по нагрузке на том же рычаге показывает прочность кожицы на разрыв.

Химический состав винограда определяют так же, как и сусла. Эта методика освещена ранее, и на ней можно было бы не останавливаться, если бы не существующие в этом вопросе разногласия. Дело в том, что в литературе изредка встречаются указания, что в процессе хранения в ягодах будто бы накапливаются сахара за счет передвижения питательных веществ из гребня и гидролиза полисахаридов, т. е. что виноград как бы дозревает в лежке^*.

^* (Журн. "Виноделие и виноградарство в СССР", 1946, № 2; Ампелография СССР, т. 2.)

Наши исследования показывают, что крахмал исчезает в завязи (вместе с плодоножками и гребнями) уже в самом начале созревания ягод. Кроме того, они содержат мало протопектина. Отсутствие у винограда дозревания в лежке подтверждают большинство исследователей. Нередкое повышение концентрации сахара в ягодах в процессе хранения винограда следует связывать с испарением у них влаги.

Такой вывод согласуется с тем, что в условиях широкого обмена воздуха и подсушивания сахаристость повышается. Наоборот, при хранении в холодильниках изменения концентрации сахара в ягодах, как правило, не наблюдается (табл. 34).

Как видно из таблицы, в процессе холодильного хранения лишь у одного сорта-винограда Шаслы северной в конце хранения обнаружено заметное повышение сахаристости, с 20,2 до 24,4 процента. У большинства сортов - Аэлита, Долорес, Коз-изюм, Молдавский черный, Новочеркасский - концентрация сахара изменялась в пределах разнокачественности ягод и гроздей.

Наконец, у отдельных сортов - Тайфи белого и особенно розового в процессе хранения могут резко снижаться не только кислотность, но и сахаристость. Титруемая кислотность при хранении заметно уменьшается, что связано с первоочередным потреблением органических кислот на дыхание.