Условия, влияющие на перевозку и хранение винограда

Виноград относится к скоропортящимся продуктам. Это объясняется водянистостью мякоти, ускоряющей протекание биохимических процессов, а часто и нежностью кожицы. В результате этих свойств ягоды быстро отдают влагу окружающей среде и, кроме того, легко повреждаются различного рода насекомыми и микроорганизмами.

Повреждения ягод насекомыми особенно опасны в связи с последовательным развитием в соке ягод дрожжей, а затем уксуснокислых бактерий. Дрозофиллы могут повреждать и целые ягоды.

В сырые холодные годы следует опасаться развития обыкновенных плесеней, которые резко снижают лежкость и товарность винограда.

Значительно облегчилось хранение винограда, благодаря довольно широкому оснащению нашей заготовительной и торговой сети холодильными установками. Хранение винограда при низких положительных температурах (1-2°) уменьшает интенсивность процессов дыхания и гидролиза, проходящих в ягодах, а также снижает жизнедеятельность различных микроорганизмов, особенно при бескислородном методе хранения. Последний способствует к тому же значительному увеличению коэффициента использования кубатуры помещений.

Качество винограда. Прежде всего необходимо, чтобы сам виноград был транспортабельным и лежким.

Хранить целесообразно красивые и крупные грозди с прочными гребнями. Ягоды должны иметь кожицу с ненарушенным пруином, способную переносить значительное давление вышележащих ягод при хранении и толчки при транспортировке. Они не должны легко отделяться от плодоножки и тем более осыпаться.

Показатель прочности прикрепления ягод к плодоножкам - решающее условие транспортабельности сорта. Надо, чтобы ягоды, не отрываясь, выдерживали груз от 80 до 550 граммов, в зависимости от сорта. Прочность кожицы ягод при раздавливании характеризуется нагрузкой на ягоду от 550 до 3800 граммов.

В связи с тем, что прочность прикрепления ягод к плодоножкам снижается по мере приближения к полной спелости, уменьшается и их транспортабельность. Успешность же зимнего хранения винограда зависит не только от прочности прикрепления ягод к плодоножкам и прочности кожицы ягод, но и от целости пруина и его развитости, который предохраняет ягоды от высыхания и гниения.

Согласно нашим опытам, в сортах Тайфи белый (несколько хуже Тайфи розовый), Карабурну, Агадаи хорошо совмещается транспортабельность на далекие расстояния с длительной лежкостью, чего совершенно нельзя сказать, например, о Пухляковском. При хорошей транспортабельности он относительно малолежек, т. е. у этого сорта, как и у некоторых других, эти два качества не совпадают.

Последнее согласуется с данными опытов Дженеева (Крым). Так, сорт Асма, имеющий наиболее высокие показатели транспортабельности, может сохраняться лишь до января, в то время как наименее прочный при транспортировке сорт Шабаш хранится до мая.

Большое значение для лежкости и транспортабельности винограда имеют, метеорологические и экологические условия, система культуры роста (формировка, нагрузка, его загущенность, освещенность грозди), орошение, удобрение. Например, в неблагоприятные в метеорологическом отношении годы (1961 и особенно 1959) виноград хранился значительно хуже. Особенно резко это проявилось на сортах Тайфи белый и Буланый, очень хорошо сохранившихся в благоприятные годы (1960, 1962, 1965). Так, в 1960 году после 6 месяцев хранения в отдельных ящиках Тайфи белого и Буланого отход не превышал 1,5-1,7 процента, а в среднем он составил около 7 процентов, в то время как в 1959 и 1961 годах отходов было в 3-4 раза выше. Хорошо при всех способах хранения, но при некотором подсыхании гребней, сохранялся урожай 1965 года. Это в значительной степени связано с тем, что в этом году на Дону была солнечная и сухая осень.

В континентальной местности воздух сравнительно сухой, относительная влажность его осенью - 50-55 процентов. При температуре хранилища +1 градус, влажность воздуха повышается до 70-75 процентов. В виноградохранилищах она должна быть 90-95 процентов. Поэтому перед закладкой винограда в данных условиях воздух необходимо увлажнять. Зимой необходимость в этом еще большая.

В приморских местностях положение несколько иное. Влажность наружного воздуха здесь составляет 70-75 процентов, а после охлаждения - 90-95, что вполне удовлетворяет требованиям. Кроме того, морской воздух обычно чище, менее инфицирован, иногда обогащен йодом и озоном, что увеличивает его антисептическую активность.

Естественно, что здесь часто отпадает необходимость в кондиционерах, что довольно хорошо демонстрирует опыт крымских винсовхозов "Коктебель" и "Малореченский".

Ранее было отмечено, что в благоприятных экологических условиях можно увеличивать размер куста, а последний в свою очередь обеспечивает полноценное развитие всей грозди и ее отдельных элементов - гребня, кожицы, мякоти. Все это делает гроздь и ягоду более крупной, нарядной и устойчивой в хранении и транспортировке.

Большой опыт Дона, Крыма и Азербайджана говорит о том, что для столовых сортов винограда, намечаемых для длительного хранения и дальней транспортировки, нужно отводить хорошо прогреваемые и в то же время обеспеченные влагой и продуваемые склоны.

Заметное изменение состава ягод и снижение естественных потерь при хранении винограда дали приемы, улучшающие освещенность гроздей и приток к ним продуктов ассимиляции в процессе выращивания (табл. 35)^*.

Таблица 35. Влияние улучшения освещенности гроздей и притока к ним продуктов ассимиляции на состав и естественные потери винограда при хранении

^* (В 1962 и 1963 гг. опыты по хранению винограда проводились Л. С. Колесовой, в 1964 и 1965 гг. - О. В. Малюгановой.)

Из таблицы видно, что во всех случаях лучшая освещенность гроздей и больший приток к ним ассимилятов повысили сахаристость и, как правило, несколько снизили титруемую кислотность.

В отдельных случаях, как это видно по сорту Карабурну, сахаристость от улучшения освещенности гроздей и притока к ним ассимилятов может увеличиваться на 4,9 процента. В других случаях различие небольшое - на 0,3-0,9 процента, но оно все же есть во всех вариантах.

Если сравнить хранение по сортам и годам, то хранение винограда урожая 1964 года из-за неблагоприятных весны и лета неудачное, причем особенно выделяются позднеспелые сорта, например Нимранг и др.

В таблице 36 показана сравнительная оценка лежкости 19 сортов винограда урожая 1963 года в процессе длительного хранения в холодильнике.

Таблица 36. Оценка лежкости сортов винограда в процессе длительного хранения в холодильнике (урожай 1963 г.)

Осень 1963 года была влажной, отчего пораженность ягод и гребней плесневыми грибками уже на кустах достигала 10-20 процентов.

Поэтому при хранении развитие гнили на гроздях было выражено сильнее, чем обычно, а усушка увеличилась в среднем до 7,5 процента. Последнее связано с расходом питательных веществ в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.

Через 170 суток после закладки на хранение усушка по 19 сортам в среднем достигла 7,5 процента, а загнивших ягод было 7,7 процента. Отдельные сорта - Ризага, Нимранг, Шасла северная - потеряли в весе примерно 10 процентов, а Маринадный, Пухляковский мускатный, Карабурну - не более 6 процентов. Незначительное загнивание ягод (до 5%) наблюдалось у сортов Карабурну, Агадаи, Октябрьский, Тайфи - белый, Ркацители. У сортов Коз-изюм, Вокальный черный, Дочь Нимранга, Нимранг оказалось загнивающими 11-13 процентов ягод. В современных виноградохранилищах нужно предусматривать возможность сбора винограда при неблагоприятных метеорологических условиях.

Виноград, насыщенный влагой, тем более капельно увлажненный, внутри гроздей очень быстро загнивает.

Для предупреждения загнивания необходимо продувать собранный виноград в течение нескольких часов кондиционированным сухим воздухом. В простейших случаях нужно использовать вентиляторы с электроподогревом воздуха.

При временном улучшении погоды грозди, уложенные в болгарские ящики, следует выдержать несколько часов на проветриваемом месте в тени.

Грозди столового винограда должны быть достаточно рыхлыми, правильной формы, с ягодами одинаковой величины, наибольшего объема и окрашенными в соответствии с технической зрелостью.

Формирования таких гроздей, обладающих к тому же достаточными лежкостью и транспортабельностью, достигают специальным уходом за виноградным кустом. Применяют так называемые зеленые операции: обломку неплодоносных побегов сразу же после их появления; прищипывание плодоносных побегов; удаление лишних гроздей с целью сохранения лучших, наиболее правильной формы; прореживание гроздей путем удаления всех ягод, остановившихся в развитии (вследствие неполного оплодотворения завязи) и расположенных обычно густо в середине грозди. При прореживании удаляют от 30 до 70 процентов общего количества ягод, причем вес грозди от этого не уменьшается, так как по мере созревания все свободные пространства разреженной грозди заполняются оставленными ягодами, вырастающими до более крупных размеров.

Замечено, что повышение дозы фосфорных и калийных удобрений, а также микроэлементов - бора, марганца и ванадия, увеличивает содержание Сахаров и лежкость винограда.

Очень важно вовремя и правильно убрать урожай винограда.

Сбор винограда столовых сортов отличается от сбора винных сортов необходимостью отбраковки значительного количества неполноценных гроздей, которые приходится немедленно использовать для переработки или реализации.

Отбраковку гроздей проводят как на винограднике (при выборочном сборе), так и при специальной сортировке.

Отбирая грозди столового винограда, обращают внимание на их красоту, отсутствие торошения и каких-либо повреждений, на окраску и размягчение ягод, соответственно сорту, на легкость или трудность их раздавливания, а также отрыва от плодоножки и, наконец, на вкусовые достоинства ягоды.

Грозди столового винограда отбраковывают, пользуясь органолептическим методом (по внешним признакам). При этом неизбежна субъективность оценки. Она определяется рядом внешних и внутренних причин (температура, очередность проб, соотношение отдельных веществ в ягоде и пр.).

В частности, для ощущения сладости не безразличен уровень кислотности. Поясним это на примере: нормальная сладость чая сахаристостью 8-10 процентов была бы совершенно недостаточна для ягоды, имеющей известную кислотность, зато 60-процентная сахаристость не делает клюквенное варенье приторным. По этой же причине низкокислотные сорта (Агадаи, Молдавский черный) имеют гармоничный, освежающе-сладкий вкус при 3-4 промилле титруемой кислотности и 12-14-процентной сахаристости.

Таким образом, по вкусовому впечатлению можно судить о гармоничности сочетания основных веществ в соке ягоды, но очень трудно определить абсолютное содержание в нем сахара и кислот.

Вкусовые впечатления осложняются еще и различием в составе Сахаров, имеющих неодинаковую сладость^*, и органических кислот с различной вкусовой кислотностью.

^* (Сок ягоды винограда содержит в основном два сахара - глюкозу и фруктозу, причем фруктоза в 2,2 раза слаще глюкозы ив 1,52 раза - сахарозы.)

Поэтому, несмотря на доступность органолептического метода, в сравнительно чистом виде его применяют лишь при оценке съедобности ягод в период сбора ранних столовых сортов, когда ко вкусу винограда, ввиду отсутствия лучшего, предъявляются пониженные требования; при оценке приблизительной лежкости и транспортабельности винограда (если есть опыт хранения, но не сделана оценка сопротивляемости ягод раздавливанию и отрыву от плодоножки); при оценке перезревания ягод.

Наиболее трудно определить срок уборки, наилучший для достижения необходимой лежкости и транспортабельности винограда. Сложность заключается в том, что преждевременно снятые грозди могут обладать вполне удовлетворительной сопротивляемостью ягод раздавливанию и отрыву от плодоножек, но при хранении способны сильно испарять влагу, быстро увядать и по этой причине легко загнивать. Грозди, убранные позже оптимального периода, вообще не выдерживают длительного хранения.

Замечено, что лучшему сроку уборки урожая ряда плодовых пород, предназначенных для хранения, соответствует самая низкая интенсивность дыхания, а также факторы искусственного его снижения и прежде всего пониженная температура.

Еще очень мало данных о лучших сроках уборки ягод различных сортов винограда, предназначенных для длительного хранения, однако ясно, что предпочтение нужно отдать хранению несколько недозрелых гроздей, а не перезрелых. (Подробнее об этом говорится при описании способа хранения гроздей на зеленых гребнях.)

Сроки уборки столового винограда местного сезонного потребления более конкретны, так как определяются по данным накопления сахара и падения титруемой кислотности до кондиций сорта.

Сбор, упаковка и транспортировка винограда. Потребитель всегда предпочтет красивую гроздь невзрачной, поэтому сохранение исходного вида винограда имеет огромное значение. Кроме того, виноград с нарушенным пруином, тем более механически поврежденный, легко портится и становится вообще непригодным.

Учитывая все сказанное, виноград, предназначаемый для хранения и транспортировки, нужно собирать только с длинной гребненожкой, придерживая ее при срезании грозди большим и указательным пальцами левой руки и не касаясь ягод руками.

С этой же целью используют секатор с приспособлением Тищенко для зажима гребненожки.

При сборе необходимо отделять здоровые грозди от больных, т. е. предварительно сортировать виноград. Окончательную сортировку целесообразно совмещать с упаковкой. Ее проводят на специальных столах или конвейере, отбирая грозди, удовлетворяющие требованию стандарта, и удаляя поврежденные. Виноград, предназначенный для длительного хранения и транспортировки, требует не только сортировки, но и охлаждения.

В крупных хозяйствах для хранения винограда в больших количествах необходимо иметь: 1) конвейер для сортировки и упаковки гроздей; 2) холодильник для быстрого охлаждения винограда; 3) оборудованное охлаждаемое виноградохранилище; 4) подсобные помещения для хранения упаковочных материалов и пустой тары.

Классический прием упаковки винограда, с учетом его транспортировки без специальных холодильных вагонов или воздушного транспорта, уже давно разработан виноградарями Томри (Франция). Он интересен тем, что в нем есть элементы ограничения воздуха, что существенно отличает этот прием от транспортировки в паках и просверленных ящиках.

Ящики делают плоские, чтобы в них поместился только один ряд кистей. Бока обкладывают тонкой вощеной бумагой (подчеркнуто нами. - Л. Н.), загибая ее на дне. Сверху настилают лист бумаги точно такого размера, как дно. Затем очень осторожно укладывают грозди таким образом, чтобы плодоножки были сверху и чередовались: одна - с правого бока ящика, следующая - с левого и т. д. Если между гроздями образуются маленькие промежутки, то их наполняют частями гроздей. В наполненном ящике виноград должен выступать приблизительно на сантиметр выше краев. Его покрывают листом вощеной бумаги, а потом крышкой (не забивая). Затем таким же образом укладывают остальные ящики и ставят их один на другой. От тяжести виноград в нижнем ящике постепенно оседает, уплотняется, и раньше, чем его заколотить, всегда можно удалить случайно раздавленные ягоды.

Верх обозначают не на крышке, а на дне ящика, поэтому, когда при получении винограда вскрывают дно, виноград представляется красиво уложенным, без плодоножек, со слегка только приплюснутыми ягодами.

В плоские корзины грозди укладывают основанием гребня вниз.

Столовый виноград упаковывают также с применением пробковых опилок.

Когда ящик наполнен, упаковщик немного встряхивает его, а затем насыпает на виноград пробковые опилки и, взявши молоток посредине рукоятки, быстро ударяет о бок ящика то одним, то другим концом. От сотрясения пробковые опилки быстро распределяются по пустотам. Операция повторяется до тех пор, пока опилки не заполнят ящик до отказа. Тогда на поверхность насыпают еще 1,5-сантиметровый слой опилок, разравнивают его, завертывают свешенные концы бумаги, которой выстлан ящик, и прибивают крышку. Ящики делают плотные, выструганные из сухого елового леса. Толщина дощечек, прибиваемых сверху, - 1,6 сантиметра, с боков, дна и крышки - 1,1, размер готового ящика - 46×32×17 сантиметров.

Для зимнего употребления виноград, предварительно охлажденный, упаковывают не только в ящики, но и в дубовые или буковые бочонки, емкостью 16-18 килограммов, и в полубочонки на 8-9 килограммов. Для пересыпки винограда и в этом случае применяют пробковые опилки. Их расходуется примерно 4 процента от веса винограда.

Перед укладкой винограда на дно бочонка насыпается слой упаковочного материала толщиной 2,0-2,5 сантиметра. Первый слой, занимающий ¹/₄ часть бочонка, засыпают асептированной торфяной крошкой (10-15 г метабисульфита калия на 1 кг крошки).

Второй и третий слой укладывают с таким расчетом, чтобы в центре оставалось пустое пространство диаметром в 7-8 сантиметров. Это пространство, как и промежутки между гроздями и ягодами, заполняют упаковочным материалом. Четвертый слой, как и первый, кладут сплошь.

В приморских районах с успехом можно рекомендовать для упаковки винограда в ящики морскую траву. Предварительно ее нужно тщательно промыть горячей пресной водой и высушить.

Как показали сравнительные опыты, в пробковых опилках, подвергшихся стерилизации при температуре 100 градусов в течение часа, виноград хранится значительно лучше, чем в простых опилках.

Хорошие результаты получены Д. Н. Чаленко при использовании для упаковки винограда сульфитированного торфа.

Наибольший эффект дало применение торфяного порошка, с диаметром частиц от 1,5 до 3 миллиметров, окуренного SO₂ двукратно, в дозировках 70 и 120 миллиграммов на литр.

Этот порошок дал возможность сохранить виноград Тавриз в течение 6 месяцев при порче ягод не более 11-12 процентов, причем почерневших ягод было в 3-4 раза меньше, чем в ящике с неокуренным торфом.

Окуренный порошок не изменяет окраски и вкуса ягод, SO₂ не чувствуется.

Наиболее простым, но в то же время недостаточно совершенным способом упаковки винограда для транспортировки являются так называемые паки.

Паки - это два решета с лубяной редкой сеткой, поставленные после наполнения их виноградом на деревянную рамку и прикрытые крышкой из тонких, с внутренней стороны обструганных, еловых досок. Крышку с рамкой стягивают вместе с находящимися между ними решетами мягкой проволокой или веревкой - и пак винограда готов. Диаметр решета - 31-35 сантиметров, высота - 9-13 сантиметров. Размер рамки - 33×66, крышки - 35×70 сантиметров. Рамки делают из реек: продольные (2 штуки) - толщиной 1,6 сантиметра, шириной 2,6 сантиметра; поперечные (3 штуки) - толщиной 1,87, шириной 2,5 сантиметра. Толщина дощечек крышки - 0,94 сантиметра, ширина поперечных планок (2 штуки) - 3,3 сантиметра. Вес тары - 2,5 килограмма, вес брутто - 12-14 килограммов.

Техника упаковки следующая. Решето ставят на рамку так, чтобы дно его было на весу, и укладывают грозди возможно плотнее, плодоножками в середину решета. Второй ряд гроздей укладывают на первый так же плотно, но стараясь, чтобы виноград был выше ободка решета с краев примерно на 2 сантиметра, а в центре - на 4. Пару решет с виноградом, поставленных на рамку, покрывают сначала бумагой, а потом деревянной крышкой.

Паки ставят один на другой, крест-накрест, до пяти в вышину и оставляют так на некоторое время для осадки (прессовки) винограда. Перед обвязкой пака виноград проверяют и случайно раздавленные ягоды вырезают ножницами вместе с плодоножками.

Следует упомянуть также о болгарском способе упаковки винограда в открытых ящиках. Грозди укладывают в один-два слоя, в зависимости от их величины. По углам ящика делают стойки, которые дают возможность ставить ящики в штабеля. Это наиболее экономичный и в то же время результативный способ.

Перевозят виноград в настоящее время воздушным транспортом, в изотермических вагонах и автотранспортом. Последний вид транспорта выгоднее и потому приобретает сейчас все большее и большее значение.

В настоящее время в нашей стране есть все основания для усовершенствования и удешевления транспортировки винограда.

Свет, температура. Свет является одним из существенных факторов, обуславливающих сгорание кислот, поэтому для успешного хранения винограда очень важно лишить его света.

Температура играет главную роль в проявлении жизнедеятельности клеток. При нуле градусов и ниже энергия дыхания многих высших растений характеризуется очень малыми величинами.

Однако в некоторых случаях приходится прибегать к более высоким температурам, значительно превышающим точку замерзания тканей сохраняемого объекта.

У некоторых субтропических и тропических растений обмен веществ совершенно не приспособлен к температуре около нуля. При одном лишь приближении к ним у этих растений отмирают покровные ткани, что приводит к серьезным нарушениям в дыхательном газообмене. Так, у мандаринов отмирание тканей кожуры наступает в результате длительного нахождения при температуре плюс 2 градуса, у лимонов - при плюс 5, а у бананов - даже при плюс 10 градусах.

Обмен веществ у винограда формировался в сравнительно большом диапазоне по географической широте, есть поэтому основания полагать, что оптимальные температуры хранения винограда должны быть дифференцированы в зависимости от сортов. Наши опыты привели к ориентировочной наметке таких границ - от нуля до плюс 4 градусов. При нуле и плюс 1 градусе лучше хранить Пухляковский; при плюс 1, плюс 2 - Шаслу; при плюс 3, плюс 4 - Яй изюм, Забалканский. Процесс дыхания ягод винограда заметно проявляется при 6 градусах, причем с повышением температуры на 3-4 градуса, т. е. в пределах возможных колебаний температуры хранилища, дыхание увеличивается в 1,5-2 раза и более, так как колебание температуры оказывает раздражающее влияние на энергию дыхания живых тканей.

По исследованию Института биохимии АН СССР, колебание температуры в пределах даже 1-2 градусов сильно раздражает плазму клеток плодов и вызывает патологические явления в тканях мякоти. Колебание температуры допускается только не более 0,5 градуса.

В виноградохранилищах температура может изменяться не только от несовершенной работы холодильных установок, но и вследствие поступления в холодильные камеры более теплого и насыщенного влагой наружного воздуха. Последнее приводит также к конденсации влаги на гроздях винограда.

Для предупреждения этого на входных дверях камеры нужно устраивать плотные охлаждающие и обезвоживающие воздушные завесы, представляющие собой вентиляционно-охлаждающие устройства.

Равномерную температуру в виноградохранилище в разных точках поддерживают также путем кондиционирования воздуха. Причем особое внимание следует обращать на относительно равномерное распределение требуемой температуры по всей камере, что достигается установкой в нужных местах - около охладительных батарей - вентиляторов.

Холод не убивает микроорганизмы, но, пока они не приспособятся к изменившимся условиям среды, резко, хотя и временно, приостанавливает их развитие. Наименее чувствительны к низким температурам плесневые грибки, способные проявлять жизнедеятельность на ягодах даже при температуре до минус 12 градусов.

Однако активное развитие плесеней наблюдается при более высокой температуре - от плюс 4 до плюс 8 градусов, в зависимости от вида плесеней.

Влажность воздуха - также очень важный фактор сохранения винограда, так как чем выше относительная влажность воздуха в хранилище, тем меньше ягоды сморщиваются.

Увядание усиливает процессы гидролиза (распада) всех содержащихся в клетке органических веществ, что связывается с изменением состояния ферментов. Согласно теории А. И. Опарина, в живой клетке ферменты находятся одновременно как в свободном состоянии (в растворе), так и в связанном. При увядании растения соотношение между свободной и связанной частями фермента изменяется в сторону увеличения количества свободного фермента, что ведет к усилению гидролиза пластических веществ. В виноградной ягоде, в связи с иным составом, эта закономерность проявляется слабее, чем у овощных и плодовых растений, однако учитывать ее следует, так как усиление гидролиза ведет к усилению дыхания, в результате чего возрастают потери пластических веществ.

Таким образом, для лучшего сохранения винограда необходима полноценная защита его от увядания и поддержание нормального содержания воды в тканях гребня, плодоножках и ягодах. Вместе с тем повышенная влажность воздуха в виноградохранилище нежелательна в связи с конденсацией влаги при возможных колебаниях температуры, которая благоприятствует развитию микроорганизмов, и, в частности, главного бича виноградохранилища - плесени.

Влажность виноградохранилища издавна рекомендуют понижать, используя гигроскопичность хлористого кальция. Насыпанный в большие воронки, опущенные в бутыли, он впитывает в себя воду из воздуха, расплывается в жидкость и стекает в бутыли. При низкой температуре виноградохранилища объем бутыли должен быть в 3-4 раза больше воронки.

Обогащенный влагой хлористый кальций можно регенерировать и использовать вновь. При прокаливании он постепенно теряет воду и переходит в четырех-двух-одноводный и, наконец, в безводный CaCl₂, представляющий пористую массу с кристаллической структурой.

Безводного хлористого кальция требуется в среднем 25 граммов на кубический метр виноградохранилища, или 2,5 килограмма на 100 кубических метров.

Для регулировки влажности в виноградохранилище чаще используется принцип конденсациии влаги в особых охлаждающих камерах или, наоборот, форсирование испарения снеговой шубы с охлаждающих батарей, за счет их вентиляции.

Развитие плесеней находится в тесной связи с влажностью воздуха и температурой. Если последняя приближается к 6 градусам тепла, то влажность не должна превышать 8 процентов, если же температура не достигает 4 градусов, то влажность можно смело поддерживать в 90 процентов. Здесь уместно заметить, что при бескислородном хранении винограда допускается полное насыщение воздуха влагой (100%) и температура, близкая к оптимальной для микроорганизмов (+26°), и все же микроорганизмы в этих условиях не размножаются. Однако в ягодах будет наблюдаться гликолиз, так как относительно анаэробное хранение плодов возможно только при низких температурах, изменяющихся в зависимости от породы и сорта растения.

Состав атмосферы виноградохранилища можно регулировать не в меньшей мере, чем влажность.

При загрузке виноградохранилища нормальный состав атмосферы изменяется в силу обогащения ее углекислотой, выделяемой при дыхании винограда, и применения сернистого газа.

Повышенное содержание углекислоты благоприятствует снижению дыхания винограда. При резком же увеличении количества CO₂ в окружающей среде, как и при резком повышении температуры, возникает анаэробное дыхание, сопровождающееся усиленным распадом углеводов и образованием этилового спирта и ацетальдегида. Внешний вид ягод при этом меняется мало, но во вкусе начинает чувствоваться некоторая острота - пикантность, слегка напоминающая вкус маринованного винограда, затем на воздухе такие ягоды быстро темнеют.

При постепенном повышении концентрации углекислоты и равномерно понижаемой температуре (+1°, +3°) никаких нарушений не происходит, ткани растений ничем резко не возбуждаются и впадают в анабиотическое состояние.

Особенно полезно для снижения интенсивности дыхания, как показали опыты Л. В. Метлицкого, постепенное повышение в среде концентрации углекислоты.

Не следует, однако, забывать, что плесневые грибки, поражающие ягоды, прекращают свою работу лишь при очень высоком содержании углекислоты - 15-20 процентов. Это уже вызывает удушение тканей высших растений и их автолиз.

Наиболее благоприятной концентрацией углекислоты для торможения созревания плодов в газовой среде считают 8-11 процентов, когда вредные микроорганизмы еще могут размножаться. Следовательно, дыханием высших растений нельзя создать токсичной для микроорганизмов концентрации углекислоты. Сделать это можно только искусственно, но нецелесообразно из-за автолиза тканей ягод.

Обеззараживание виноградохранилищ путем окуривания серой или испарения жидкой сернистой кислоты давно уже стали обязательными.

До последнего времени к окуриванию помещений, где хранится виноград, подходили очень осторожно, дозировки SO₂ на кубометр помещения колебались в пределах 0,1-0,5 грамма и изредка, при особой зараженности, повышались до 1-2 граммов.

Результаты опытов хранения винограда в до отказа закуренных эксикаторах дают основание полагать о возможности некоторого повышения дозировки SO₂ в виноградохранилище, сравнительно с концентрацией, установленной Барбероном и другими, однако делать это следует осторожно, чтобы не вызвать ожога кожицы и нарушения консистенции ягод.

В последнее время опыт совхозов "Коктебель" и "Малореченский" показал, что дозировка серы, по крайней мере для некоторых сортов - Шабаш, Ташлы, Асма, может быть значительно увеличена.

В совхозе "Коктебель", например, в 1964-1965 годах она составляла до 3 граммов, в "Малореченском" - до 5 граммов на кубический метр. Окуривание проводят два раза в месяц.

Конечно, это количество SO₂ далеко до той концентрации, которая применяется в целях дезинфекции помещения (примерно 100 г серы или 200 г SO₂ на 1 м³ помещения, или 200 мг/л).

Во время окуривания нагретый сернистый газ, образующийся в процессе горения серных фитилей, скапливается главным образом в верхних слоях, под потолком. Это нежелательно, так как равномерность концентрации газа в виноградохранилище нарушается, а избыток SO₂ может вызвать порчу гроздей винограда.

Учитывая неравномерность распределения газа при сжигании серы и нежелательность дальнейшего повышения концентрации SO₂, окуривание стали заменять обработкой жидкой сернистой кислотой - сульфитацией, используя с этой целью сульфитометр.

Неравномерности распределения сернистого газа можно избежать путем перемешивания воздуха внутри камеры. Так поступают в совхозах "Коктебель" и "Малореченский", где вентиляторы скомпанованы вместе с охладителем.