Способы хранения

Основные процессы, которые идут при хранении винограда, связаны, во-первых, с повреждением ягод микроорганизмами (плесенями и дрожжами), во-вторых, с дыханием и гидролизом тканей ягод и, в-третьих, с испарением влаги гребнями и ягодами.

Технологический процесс промышленного хранения винограда состоит из: 1) окончательной сортировки винограда на конвейере (удаление неполноценных или поврежденных гроздей и ягод), 2) охлаждения винограда для сведения процессов дыхания и гидролиза ягод к минимуму и 3) укладки гроздей для хранения.

При благоприятных условиях погоды и квалифицированных съемщиках виноград лучше укладывать на месте в ту тару, в которой он будет храниться, причем особенно хорошо применять болгарские ящики с выступающими стойками по краям углов.

Известные на сегодняшний день методы хранения винограда в свежем виде можно разделить на несколько групп.

Хранение на зеленых гребнях. Метод сохранения относительно нормальной жизнедеятельности, а следовательно, естественного иммунитета ягод, путем пополнения дефицита влаги в гроздях из сосуда с водой, куда погружен черенок. Для улучшения минерального обмена ягод и предохранения воды от задыхания в нее вводят чайную ложку толченого древесного угля.

Рис. 39. Хранение винограда на зеленых гребнях

Грозди с побегами надо срезать до прекращения сокодвижения, т. е. до закупорки перегородок (диафрагм) в узлах побега, так как иначе вода из флакона не будет поступать через побег в гроздь и последняя не сохранится в свежем виде. Этим-то и объясняется поговорка виноградарей Томри: "Кисти, внесенные первыми в хранилище, остаются всегда в нем последними".

Своевременный сбор необходим и для сохранения свежести вкуса винограда, так как в процессе длительного хранения происходит большая убыль органических кислот и вкус ягод становится плоским.

Флаконы нужно брать емкостью 250-300 миллилитров, чтобы концы помещенных в них двух черенков перекрещивались.

Срезанный побег надо обновлять под водой для удаления пузырьков воздуха, проникающих в черенок при срезе. Во время хранения винограда на погруженных концах побегов возникают камедистые образования, закупоривающие сосудисто-волокнистые пучки, поэтому срезы необходимо периодически обновлять.

В большом масштабе этот метод осуществлялся у нас только в Крыму, в имении удельного ведомства дома Романовых - Ливадии. Он дорог, сложен, малопроизводителен и поэтому представляет лишь исторический интерес.

Хранение на сухих гребнях. Это еще более старинный метод, известный в нескольких вариантах: отрезка чубука, подвеска на зигзагообразной проволоке, укладка на полки и, наконец, новейший вариант - хранение в болгарских ящиках или в решетах штабелями. Метод рассчитан на сильное проветривание, при котором происходит значительное испарение влаги, вследствие чего грозди охлаждаются и подсыхают, причем, если осень сухая, это происходит на винограднике. При охлаждении окружающей среды паразитирующая, микрофлора угнетается, главное - ее репродуктивные формы не выходят из стадии покоя. Отсюда, ягоды, подсыхая и увяливаясь, становятся все менее и менее доступными для микроорганизмов.

В чистом, хорошо продезинфицированном SO₂ (50 г/м³) сухом помещении устанавливают стояки 1 метр между рядами и 1,5-2 метра в ряду. В стояки врезают перекладины и закрепляют полки размерами 30×35 или 40×50 сантиметров (в зависимости от крупности гроздей) и между ними по обоим краям полок натягивают проволоку.

Непосредственно перед закладкой винограда на хранение помещение затемняют и вновь окуривают SO₂ в дозировке 5 граммов на кубический метр. Грозди подвешивают при помощи S-образных проволочных крючков. В процессе хранения грозди, начавшие портиться, удаляют и окуривание серой производят два раза в месяц в дозировке 0,5-2 грамма на кубический метр, в зависимости от степени инфицирования винограда. Осмотр и удаление гнилых ягод совмещают с днем отпуска продукции и последующим окуриванием хранилища.

Этот метод широко используется в производстве в период естественного осенне-зимнего похолодания и дает относительно удовлетворительные результаты для кратковременного (1,5-3-месячного) хранения винограда.

Следует ли этот способ брать на вооружение? Да, следует, при условии сохранения его простоты и дешевизны. В наиболее экономичном варианте он предусматривает укладку винограда на хранение в болгарские ящики, небольшое воздушное охлаждение и естественную термоизоляцию от колебания температуры за счет заглубления виноградохранилища.

Обезвоживание растительных тканей мгновенным их замораживанием при низких температурах (минус 22- 25°). Очень эффективный современный метод.

Быстрое замораживание предупреждает нормальный процесс кристаллизации, ведущей к образованию крупных кристаллов льда и разрыву растительных тканей, и дает возможность сохранять в неразрушенном состоянии ткани ягод до их потребления после постепенного оттаивания. Этот метод получил сейчас некоторое распространение в Болгарии. Недостатки его связаны с особыми условиями хранения, транспортировки ягод и окислительными процессами, которые нарушают их нормальный вкус.

Удачным развитием метода мгновенного замораживания является метод сублимации, т. е. высушивание быстрозамороженных ягод в условиях вакуума при низких температурах. В последнем варианте метод внедряется на Ростовском консервном заводе "Смычка".

Охлаждение грозди в замкнутом пространстве - холодильных камерах. При этом сохраняется относительно нормальная жизнедеятельность грозди за счет сведения процессов дыхания и гидролиза к минимуму.

В данном методе заложены большие достоинства, так как хранение винограда при температурах, близких к нулю (-1°, +2°), уменьшает интенсивность процессов дыхания и гидролиза, проходящих в ягодах, а также снижает жизнедеятельность микроорганизмов. В то же время он имеет и существенный недостаток, так как низкая температура и высокая влажность понижают иммунитет грозди, а конденсирующаяся капельная влага благоприятствует развитию вредной микрофлоры, способной проявлять жизнедеятельность при довольно низких температурах.

Подсушивание гроздей перед закладкой на хранение, а затем удаление влаги из камер повышают устойчивость винограда к вредной микрофлоре, но ведут при чрезмерном усилении этого процесса к подсыханию, потемнению и сморщиванию гребней и ягод, т. е. к потере виноградом свежести.

Для предупреждения распространения инфекции с одной грозди на другую, при хранении винограда в ящиках или бочатах, грозди пересыпают пробковой крошкой, опилками мягких лиственных пород, иногда антисептированным торфом. Но и в этом способе есть существенные недостатки. Все эти упаковочные материалы могут настолько прочно прилипать к элементам грозди, что их бывает трудно удалить.

Лучше для предупреждения распространения инфекции применять летучие пищевые антисептики - метабисульфит калия и горчицу, добавляя их в количестве 10-30 граммов на килограмм древесных опилок или торфа, закладываемых как подстилка в ящики для хранения винограда.

Бескислородное хранение. Метод может осуществляться только при условии хранения ягод в холодильнике, иначе в них пройдут процессы интрамолекулярного дыхания и будут накапливаться спирт и ацетальдегид.

С развитием холодильной промышленности бескислородному методу хранения винограда и других ягод предстоит большая будущность, так как при этом резко ограничивается развитие вредной микрофлоры.

Решающее значение для жизнедеятельности микроорганизмов имеет содержание в атмосфере виноградохранилища кислорода, так как именно это определяет физиологическую активность микроорганизмов при данной температуре.

Для интенсивности дыхания и гидролиза тканей ягод важное значение имеет также температура. При нуле и при плюс 3 градусах (в зависимости от сорта) оба эти процесса резко ослабляются и приближаются к нулю, т. е. ткани впадают в анабиотическое состояние.

Таким образом, для предупреждения размножения микрофлоры важен бескислородный режим, а для подавления активной жизнедеятельности тканей ягод (дыхания и гидролиза) - пониженная температура. Эти два обстоятельства необходимо учитывать потому, что бескислородный режим ягод винограда при повышенных температурах приводит к гликолизу - анаэробному внутриклеточному дыханию тканей, что выражается в накоплении ягодами спирта и ацетальдегида. Наоборот, при предварительном охлаждении ягод винограда и последующем хранении их при температуре не выше 3-5 градусов тепла они сохраняются в бескислородных условиях хорошо.

Особый практический и теоретический интерес представляют результаты опыта хранения винограда в условиях вакуума. Получено почти прямое доказательство роли кислорода для размножения плесеней и дрожжей, потому что инертность других составных частей воздуха - азота, аргона, неона и криптона - не нуждается в особых доказательствах. Отмечено также, что при вакууме не происходит подсушивания элементов грозди.

Кислород нужен для дыхания клеткам как ягоды, так и поселяющейся на ней микрофлоры. Однако в количественном отношении здесь наблюдается заметное различие.

В бескислородной среде микроорганизмы (плесени, дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии) теряют свои опасные качества, они становятся очень чувствительными к температуре, составу питательной среды, антисептикам.

Бескислородная атмосфера может создаваться за счет: дыхания самого винограда, если камеры герметизированы и достаточно плотно, но без ущерба равномерному охлаждению, загружены виноградом и циркуляция воздуха ведется внутри камеры; вакуума (лучший, но пока трудно осуществимый на практике вариант); многократного продувания камер азотом.

В последнем случае следует учитывать, что отбросы азота могут содержать некоторое количество кислорода, что снижает эффективность хранения. Возможно, именно по этой причине в опытах продувания камер азотом, проведенных в полупроизводственных условиях, размер потерь от гнили снижался всего в 2-3 раза.

Для виноградарей-любителей наиболее подходит метод хранения винограда на сухих гребнях, так как он не требует холодильников, а грозди при подсыхании гребней и. ягод не боятся мороза.