Приложения

Приложение 1. Календарь винодела

Наряду с работами, выполняемыми в течение всего года (содержание в чистоте и дезинфекция помещений, уход за винами - доливка с обязательным опробованием доливочных вин, обработка шпунтов и шпунтовых отверстий, дробление вин в мелкую тару, если бочки неполные), есть в виноделии работы, проведение которых связано с определенными календарными сроками.

Январь. Закончить первую переливку (снятие с дрожжей), начатую в декабре, переместить бочки с красным молодым вином и соками из наземных промерзающих помещений в подвал. Перед переливкой вина и сока обращать внимание на их состояние, выделять бочки с потрескиванием, шумом, измененным видом зеркала Образцы вин из таких бочек отбирать и направлять в лабораторию для выдержки в неполных бутылках с целью правильного определения вида брожения (алкогольное, яблочно-молочнокислое, молочнокислое, уксуснокислое, пропионовое и пр.) и принятия мер по стимуляции дображивания или, наоборот, прекращения нежелательного вида брожения.

Начать оклейку вин, предназначенных к реализации весной. Для оклейки гектолитра красного вина применять яичный белок (2-4 яйца)^* и рыбий клей (2-3 г); для белых вин - рыбий клей (1-2 г) и желатин (5-8 г). Очень хорошо для повышения удельного веса агрегированных хлопьев добавлять при оклейке на холоду 20-50 миллиграммов на литр тонко измельченного порошка очищенного винного камня.

^* (В зависимости от величины яиц, белок яйца весит около 25-40 г. и высушенном состоянии - около 5 г. Для повышения качества оклейки прибавляют в процессе сбивания белков 100-150 мл чистой холодной воды и 1 г поваренной соли на белок одного яйца.)

Для уточнения вида клея и дозировки обязательно проводить пробную оклейку, пользуясь 15-градусным водно-спиртовым раствором (добавлять на 1 л 6 г винной кислоты) с концентрацией рыбьего клея или желатина 0,25 процента или же яичного белка 1 процент. Оклейку производить в 5-7 белых прозрачных бутылках или цилиндрах емкостью 0,25-0,5 литра. Результаты оклейки оценивать через 2-4 дня в темноте на пламя свечи.

В холодную и ясную погоду разливать в бутылки самоосветленный на холоду виноградный сок и выдержанные бочковые вина.

Февраль. Продолжить работы, незаконченные в январе.

Отремонтировать и очистить стены подвала и после окуривания побелить стены и лагери цементом, а также обновить, где это нужно, железнение цементных полов.

Март. Провести вторую весеннюю переливку молодых вин и первую в текущем году переливку 1-2-летних вин в бочках, поставленных шпунтом на бок, с одновременной оценкой качества. Вина малоустойчивые после естественной или искусственной оклейки на холоду перелить в сильно окуренные бочки.

Закончить розлив бочковых выдержанных вин в бутылки. Произвести купажи вин, снимаемых с выдержки, с молодыми для создания вин установившихся марок.

В ясную и сухую погоду производить вентиляцию подвалов.

Апрель. Закончить весеннюю переливку. Отобрать вино для реализации. Пересмотреть вина, розлитые в бутылки. В хорошую погоду вентилировать подвалы.

Май. Усилить уход и наблюдение за винами. Вентилировать подвалы, устраивая в ночное время сквозняки. Приступить к ремонту бочек и чанов к сезону виноделия и покраске на них асфальтовым лаком обручей.

Июнь. Принять меры к защите подвала от нагревания. Продолжить ремонт бочек и чанов к сезону виноделия. Приступить к обработке и мойке отремонтированных бочек и чанов с последующим их окуриванием и установкой на хранение.

Июль. На винограднике провести предварительное определение урожайности и составить план сбора и использования урожая. Следить за сохранением низкой температуры подвала. Проводить тщательный уход за винами и следить за винами, внушающими опасения. Продолжить ремонт бочек и чанов, провести текущий ремонт, чистку и покраску винодельческого оборудования и мелкого инвентаря.

Пополнить приборы и подготовить необходимые реактивы для исследования сусла.

Август. Учитывая повышение температуры подвала в августе до максимума, участить доливку бочек с вином, не повернутых шпунтом на бок.

Производить раз в 10 дней окуривание подвала серой. В этот критический период усилить наблюдение за винами, особенно за столовыми красными, слабоградусными и малокислотными белыми, а также полудесертными винами, дегустируя их возможно чаще. Закончить работу по подготовке тары и оборудования к виноделию. Замочить часть тары, остерегаясь при этом задыхания воды. Начать наблюдение за созреванием винограда ранних сортов, а если они дозреют, то и их переработку.

Сделать третью переливку молодых вин, продезинфицировав воздух подвала накануне закуркой. Здоровым и выбродившим винам необходима средняя закурка (5 г/гл). Бочки с ними устанавливают шпунтом на бок. Недобродившие вина закуривать надо слабо (2 г/гл) и доливать обычным способом раз в неделю.

Заказать закваску чистых культур дрожжей к началу виноделия.

Сентябрь. Установить чаны и бочки для отстоя и брожения и приступить к переработке винограда, исходя из графика его созревания. Закончить третью переливку молодых вин, с установкой бочек шпунтом на бок. Проветривать подвал в прохладные часы ночи, Тщательно наблюдать за снятием с отстоя белых сусел и введением в них закваски чистых культур дрожжей, за ходом брожения вин, регулярным погружением шапки мезги, а также доливкой вин: постепенной - бродящих и ежедневной - закончивших брожение.

Октябрь. Провести переливки 1-2-летних (вторую) и 3-4-летних вин, поставленных шпунтом на бок. (Хранящиеся таким образом вина в 1-2-летнем возрасте переливаются 2 раза в год - в марте и октябре, а более старые, 3-4-летние, раз в год - в конце октября или начале ноября.)

В укрывной зоне виноградарства к 5 октября, а в неукрывной - к 20 октября закончить переработку винограда на десертные соки и вина.

Тщательно наблюдать за снятием с отстоя и брожением на чистых культурах дрожжей, за состоянием и дображиванием столовых вин урожая текущего года, доливать тару через день, а затем два раза в неделю. Вина, полученные из гнилого винограда, следует перелить вслед за окончанием тихого брожения, не дожидаясь осветления, при необходимости (посторонние тона в аромате и вкусе) ввести сернистую кислоту из расчета 60-100 миллиграммов на литр. Периодически, раз в неделю, обрабатывать шпунты и обтирать шпунтовые отверстия 1-2-процентным раствором сернистой кислоты, а также хорошо промывать оборудование и окуривать помещения после тщательной чистки и мойки.

Вина, предназначенные к розливу в бутылки зимой или весной, перелить, оклеить и после 2-3-недельного отстаивания снять с клея в среднезакуренные бочки.

Ноябрь. Тщательно следить за состоянием вин и доливать молодые вина - два раза в неделю, периодически обрабатывая шпунты и шпунтовые отверстия. Продолжать переливку старых вин, а также розлив в бутылки вин, подготовленных к реализации.

Декабрь. Выделить вина, нуждающиеся в обработке их холодом, и использовать для этого естественный холод. Приступить к первой переливке (снятие с дрожжей) молодых вин. В первую очередь перелить красные вина для сохранения окраски, а также соки, обработанные холодом, из легко промерзающих помещений.

Продолжать переливку, фильтрацию и оклейку старых вин, а также розлив их в бутылки для выдержки и реализации.